muhimu.es

La vida no es un juego de azar. No es un casino donde invertir tus días. Es una obra de arte para contemplar y crear. Siente, ama, crea.

Diferentes tipos de embutidos del legado ibérico 1

Diferentes tipos de embutidos del legado ibérico

La carne, tanto de vacuno, cerdo o aves de corral, es una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico ya que contiene aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Además este alimento aporta cantidades destacadas de minerales como hierro y el zinc y es rica en vitaminas del tipo B. Aunque el término embutido en realidad debería usarse solamente para aquellos que se «embuten» dentro de una tripa, en España usamos esa denominación para referirnos a cualquier tipo de derivado cárnico como por ejemplo: salazón, curados, cocidos o incluso untables. Los embutidos y fiambres son carnes procesadas típicas de la dieta mediterránea, por ello, grandes empresas alimentarias como El Pozo, se basan en el tradicional legado ibérico para la elaboración de sus productos. 

Una forma común de consumir carne es en formato de embutido. Actualmente, este consumo se hace con mucha más frecuencia en comparación con las generaciones pasadas. Su excesivo consumo es preocupante por el exceso de grasa, sal y aditivos. Esto provocó que desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) se advirtiera de su peligrosidad. Este organismo internacional lanzó unas recomendaciones sobre la dieta que debemos seguir para prevenir el cáncer y en ella, incluía una sugerencia que alertó a muchos consumidores: reducir drásticamente el consumo de carnes rojas y procesadas. La carne procesada se refiere a toda aquella que ha sido sometida a un tratamiento «de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación». Sin embargo, como ya os explicamos en este post, al igual que sucede con el tipo de gluten que contiene el trigo actual, la carne o el embutido no es el problema en sí, sino el tipo de trato animal y proceso industrial.

Por ello, si vamos a consumirlos, es mejor optar por marcas de calidad y reducir su consumo. También debemos tener en cuenta que no todos los tipos de fiambres y embutidos son iguales por lo que haremos un breve repaso sobre cuáles son los más saludables y cuáles deberías consumir con mucha más moderación. Los embutidos por lo general son una fuente elevada de sodio y grasas, (también de saturadas, es decir, de grasas malas) pudiendo superar las recomendaciones diarias de su consumo. Por ello, y como regla general, debemos observar que sean de calidad extra y que también sean, dentro de lo posible, bajas en sal y grasas saturadas. Veamos algunas recomendaciones, curiosidades y sugerencias más específicas:

Jamones y paletas curados

Son piezas cárnicas enteras que se curan con sal. Los jamones son las patas traseras del animal, y las paletas las patas delanteras (más pequeñas). Los jamones proceden del cerdo, ya sea serrano o de raza ibérica. El más popular y considerado de mayor calidad es el cerdo ibérico. Procede de una raza porcina y sus variedades pertenecen al llamado «tronco ibérico», predominante en la península ibérica. Cuenta con una Denominación de Origen propia que certifica la elaboración y la calidad de los productos ibéricos, ya que el jamón con denominación de origen tiene unas características excepcionales. Con este control se pretende el reconocimiento de una calidad superior para estos productos, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción. Hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica, D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches. En la etiqueta debe aparecer junto a la denominación de «Ibérico», su porcentaje y el tipo de alimentación, siguiendo esta clasificación: 

Según su raza:

  • Ibérico 100%: significa que ambos progenitores son de raza ibérica.
  • Ibérico 50%:  madre de raza Ibérica y padre de raza Duroc (un tipo de cerdos parecidos al ibérico).
  • Ibérico 75%: madre raza ibérica y padre considerado como Ibérico 50%.

Según su alimentación:

  • Cebo: los cerdos son alimentados con pienso procedente de cereales y legumbres.
  • Cebo en campo: alimentados como los de cebo pero que han sido criados al aire libre.
  • Bellota: dos meses antes de su sacrificio, se alimentan libremente con lo que encuentran en las dehesas donde viven (principalmente bellota).

Jamón o paleta cocidos

En este caso, el embutido se elabora a partir de piezas enteras o sus trozos (pero sin llegar a estar picadas). Estas se meten en salmuera y se someten a un proceso de masajeado antes de meterlo en un molde y cocerlo. Al contrario que sucede con el curado, la más popular es la pata delantera o paleta. Esto se debe a que suele ser más jugosa que la pata trasera o jamón.

Tanto en supermercado como en charcutería aquellos que son denominados como «extra» llevarán una proporción mayor de carne (de entre el 80 y el 90%), mientras que el jamón o paleta cocida sin más rondará el 70%. Debemos observar siempre su composición ya que es posible que se añadan féculas(almidón, proteínas vegetales, etc. al producto final. Esto reduce la cantidad de carne total del embutido y aumenta la retención de agua. En tal caso, se denomina fiambre y suelen tener una calidad comercial mucho más baja. Por su menor contenido en grasa, normalmente es más recomendado optar por embutidos como el jamón cocido o la pechuga de pavo o pollo. Además, es preferible elegir las opciones bajas en sal. 

Lomo embuchado curado o caña de lomo

Un tipo de embutido que también podemos encontrar en una amplia variedad de calidades según la raza, alimentación y procedencia del animal. Se elabora a partir del lomo del animal. A esta pieza se aplica un proceso de salazón y curación. Las especias típicas son el ajo, el orégano y el pimentón (que le aporta el característico color anaranjado y rojizo).

Chorizo, butifarra y chistorra

Es un embutido muy popular en España pero es uno de los productos con mayor contenido en grasa. Como factor a favor, es rico en hierro y zinc además de suponer una fuente destacada de proteínas. Se elabora a partir de trozos de carne y grasa que se someten a un proceso de picado. Después, es condimentado con diferentes especias (aunque entre ellas, destaca el pimentón). Si el chorizo no lleva pimentón entre las especias que lo condimentan, se denomina «chorizo blanco». La mezcla es embutida en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de salazón y curación. Como sucede en el resto de productos, es conveniente optar por la categoría «extra» ya que asegura menor proporción de grasas y de proteínas añadidas.

Salchichón, longaniza, salami y fuet

Los trozos de carne y grasa son picados en un proceso similar al del chorizo. Una vez condimentado, también es embuchado y sometido a salazón y curación.  La diferencia entre estos embutidos es, por tanto, la condimentación. El salchicón suele llevar especias como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. 

Hay una variedad de salchichón heredada de la tradición culinaria italiana: el salami. Este es elaborado con pimienta, ajo y sal y que es posteriormente curado al aire. Pero no es el único país con una receta tradicional propia. En Alemania también se elabora un tipo de salami pero sin ajo, ahumado, y con algunos trozos de carne de panceta. Otra modalidad muy popular es el salami húngaro, con una mezcla propia de especias que suele llevar pimienta, ajo y paprika.

El fuet o espetec es un embutido típico de la cocina de Cataluña. El fuet es una variedad de salchichón más corta y estrecha que requiere menos tiempo de curación y cuya receta suele incluir menos pimienta y más grasa animal. Durante el secado se suele enharinar, y por eso tiene la característica capa blanquecina en la superficie.

Las longanizas varían mucho según la receta tradicional de cada territorio. En Aragón, por ejemplo, la longaniza más típica de la región se compone de carne magra de cerdo, tocino y papada. Se condimenta con pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís y clavo. Vamos, que se trata de un embutido muy especiado. En Pamplona y algunas zonas de Navarra,  la longaniza conocida como «morcilla blanca» se rellena de huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino y especias varias. 

Cecina curada

Si bien hasta ahora hablábamos de embutidos tradicionalmente de origen porcino, la cecina suele ser habitualmente de vaca. También se puede hacer de buey, chivo, de potro, de corzo… Pero la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Es elaborada a partir de piezas enteras procedentes de los cuartos traseros o delanteros que se someten a salazón y curación. A estos dos procesos básicos se les puede añadir un proceso opcional de ahumado.  Las piezas de elaboración suelen proceder de los cuartos traseros ya que los cuartos delanteros suelen utilizarse para hacer hamburguesas y chorizos. En concreto, para la elaboración de la cecina suelen utilizarse estos músculos de la pierna: Tapa, contra, babilla y cadera.

Chóped

La palabra chóped es una adaptación de la voz inglesa chopped (que a su vez proviene del verbo to chop, que significa picar y cortar en cuadraditos. En España, tanto la mortadela como el chóped son muy parecidos pero ¿sabrías decir en qué se diferencian? Este popular fiambre es una pasta fina de carne de cerdo y otras especias, con trozos visibles de magro en lugar de grasa. Se envasa y se somete a cocción.  Suele crearse a partir de carne de cerdo pero puede ser también tener ternera e incluso podemos encontrar en el mercado alimentos denominados como chóped que incluyen en su composición otros tipo de carnes como por ejemplo el pollo.

Pechuga de pavo o pollo

La pechuga de pollo o pavo es baja en grasas y sal si se le compara con otras carnes y rica en proteínas de alto valor. Se elaboran a partir de piezas enteras o sus trozos sin picar a partir de carne de pollo o pavo. Al igual que el jamón cocido, se someten a una salmuera, un proceso de masajeado y modelaje antes de su cocción. Se considera un embutido si es 100% elaborado a partir de carne y alguna especia. Pero al igual que con el resto de embutidos, si se añade un porcentaje de féculas (almidón, proteínas vegetales, etc.) al producto, se denomina fiambre.  El pavo suele ser uno de los embutidos más saludables al ser una carne mucho más ligera y baja en grasas y sal. Sin embargo, recuerda mirar siempre la cantidad de carne de pollo o pavo que lleva el producto, pues en algunos casos esta puede ser incluso menor del 60%. El resto de ingredientes pueden ser poco saludables: azúcares, almidones, sal, conservantes y diferentes tipos de proteínas de menor calidad.

Mortadela ibérica y mortadela italiana

Elaborado a partir de una pasta fina de carne de cerdo mezclada con trozos de tocino y especias que someten a prensado y cocción. Es fácilmente reconocible por su color rosado y unos cuadrados o círculos blancos en su interior llamados lardellis. Los daditos blancos son de tocino, provenientes de la capa superficial del lomo del cerdo. La receta de mortadela italiana lleva pimienta negra en grano, nuez moscada, canela, ajo y se distingue por utilizar también pistachos sin cáscara. La más popular, también italiana, es la Mortadella di Bologna. Aunque actualmente la podemos encontrar con combinaciones de especias muy diferentes, la receta original incluía sal, canela , clavel, nuez moscada, almizcle, granos de pimienta, azúcar y vino malvasía. Otra de las populares es la mortadella de Prato elaborada en Prato, una variedad toscana que lleva ajo. Otra es la mortadella de Amatrice elaborada con un ligero sabor ahumado. Aunque se considera dentro de la lista de embutidos poco saludables (al igual que el chóped), es fuente de minerales como el hierro, el magnesio, el fósforo y el  zinc.

Aunque las más populares son las mortadelas italianas, marcas españolas como El Pozo han rescatado la tradición de mortadelas ibéricas para el consumidor actual. Estas mortadelas con carne de cerdo ibérico pueden consumirse solas, en bocadillos, pizzas o una gran variedad de recetas. Muchas veces estas recetas son desconocidas para el gran público por lo que pueden aportar un toque diferenciador en nuestra mesa:

Receta de Rulos con Mortadela  ibérica y Mozzarella

Ingredientes para 2 o 3 personas:

8 lonchas gruesas de mortadela ibérica8 lonchas de queso mozzarella (u otra modalidad que sirva para fundir)500 gr de champiñones en láminas120 ml de vino blanco o 10ml vinagre de sidra de manzana5 ajos tiernos Perejil fresco picado (o seco en su lugar)Sal y pimienta al gustoAceite de oliva (a ser posible virgen extra)

Preparación en 15 minutos:

  • Puedes comprar mortadela ibérica con un corte un poco más grueso del tradicional. Si adquieres el paquete de corte fresco puedes usar dos lonchas por cada rulo (ya que son más finas).
  • Cortar el ajo tierno en láminas muy finas. Si no se utilizan ajos tiernos, quitar el germen central del ajo antes de laminar.
  • Cubrir la base de la sartén que se utilice con una fina capa de aceite de oliva.
  • Añadir los champiñones y el ajo.
  • Echar sal y pimienta al gusto y dejar cocinar unos 5 minutos a fuego lento.
  • Verter el vino y dejarlo a un fuego algo más fuerte hasta evaporar todo el liquido.
  • Prepara una loncha de mortadela (o dos en caso de ser muy finas). Sobre ella, poner una loncha de queso y un poco de la mezcla que hemos preparado en la sartén.
  • Haz un rulo con la mortadela. Para cerrar el rulo puedes usar un hilo de cocinar o poner dos palillos en los extremos.
  • Cubre una nueva sartén con una fina capa de aceite.
  • Una vez creados todos los rulos, introduce todos los que quepan en la sartén que vayas a utilizar. Si no caben todos, pudes hacer varias tandas.
  • Cubre con una tapadera.
  • Cocina a fuego lento durante 3 minutos y da la vuelta a los rulitos. Cocina por el otro lado durante 3 minutos más.
  • Se recomienda servir calientes.