Actualizado el Thursday, 13 October, 2022
¿Por qué el pan ya no tiene el sabor de antes? ¿Por qué dura tan poco desde que lo compras hasta que ya no puedes consumirlo?
Hace más de treinta años, Juan José Marcén, nacido en el pueblo zaragozano de Leciñena descubrió que la culpa la tenía el cambio progresivos de semillas de trigos que estaban siendo distribuidas por unas pocas empresas productoras, que copan el mercado internacional y propiciaba la desaparición de la gran variedad de semillas que había hace años.
Se propuso encontrar qué semilla era la que se horneaba para crear el pan que se comía en su pueblo y que había sido sustituida. Y en su búsqueda, descubrió que se trataba de una especie llamada Aragón 03, autóctona de la provincia y a punto de extinguirse.
Semillas antiguas de trigo
Juan José Marcén se propuso recuperarla y estuvo buscando entre los agricultores más veteranos de la región hasta que por fin consiguió encontrar unos pocos ejemplares que aún conservaban una pareja de de agricultores de 86 años que aún la conservaba. Sin embargo, la historia tuvo un revés trágico e inesperado ya que Juan José Marcén falleció a los pocos meses.
Con el paso de los años, aquella historia familiar fue rescatada por sus sobrinas Ana y Laura Marcén. Ambas crearon la asociación Forcañada en honor de Juan José, primo hermano de su padre y más tarde Ecomonegros, una empresa que elabora sus artículos con trigo Aragón 03.
Lo que empezó como una aventura de nostalgia y tradición es una innovadora empresa que actualmente cuenta con doce empleados y dos establecimientos en la ciudad de Zaragoza.
¿El secreto de su éxito? Se conserva durante una semana sin problemas, como hacía el pan antiguamente. El trigo Aragón 03 saca un pan con mucha proteína, mucha fibra y un gluten al que estamos más acostumbrados. No tiene ni componentes químicos ni azúcares añadidos y es bajo en sal Decidieron, además, que fuera un cultivo biológico, molido a piedra para mantener el salvado, el germen y el almidón… ¡con una masa madre de 15 años!.