Actualizado el lunes, 24 junio, 2024
En la acuicultura, especialmente en la producción de salmones de granja, existe un proceso interesante y a menudo desconocido para lograr ese distintivo color naranja en la carne de los salmones. Aunque muchos de nosotros estamos familiarizados con este color vibrante en los supermercados y restaurantes, pocos conocen los detalles de cómo se logra este fenómeno.
El proceso comienza con la dieta de los salmones en las granjas. Los salmones son alimentados con una mezcla especial que incluye pigmentos naturales, como la astaxantina, que es un antioxidante que se encuentra en algas y crustáceos que son parte de la dieta natural de los salmones salvajes. Estos pigmentos son esenciales para que los salmones desarrollen su característico color naranja.
Sin embargo, en la acuicultura, donde los salmones están confinados en granjas, la dieta por sí sola a menudo no es suficiente para producir el color deseado en la carne de los salmones. Es por eso que se utilizan suplementos de astaxantina sintética en la alimentación de los salmones de granja. Estos suplementos sintéticos son seguros para los salmones y están aprobados por las autoridades reguladoras de alimentos.
Una vez que los salmones han sido alimentados con esta dieta enriquecida, el proceso de pigmentación se completa gradualmente, y la carne de los salmones adquiere ese distintivo color naranja que tanto asociamos con el salmón fresco.
Explorar este proceso nos permite comprender mejor cómo se produce la carne de salmón de granja y cómo la industria de la acuicultura trabaja para garantizar que los productos que llegan a nuestros supermercados y restaurantes mantengan la calidad y el aspecto que esperamos.
El verdadero color del salmón
¿Comparías carne de salmón si su color fuera gris en lugar del habitual tono anaranjado? Probablemente no, ¿verdad? Quizás no lo harías porque tendrías la percepción de que se trata de salmón de peor calidad o incluso de otro tipo de pescado.
En realidad solo hay un tipo de salmón cuya carne es rosa anaranjada de manera natural, y es el salmón pescado en su propio hábitat. Durante su ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill. Esa alimentación es rica en una sustancia llamada astaxantina. Este compuesto es el que, al acumularse en los tejidos del animal, proporciona ese vivo color rosado. La astaxantina es también la sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.
Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano. Muchas especies son muy usadas en acuicultura. De hecho la mayor parte del salmón que consumimos procede de piscifactorías.
Y, ¿qué ocurre con los salmones en las piscifactorías? Tal y como reproducen en Gizmodo, quienes hacen referencia a un artículo publicado en The Atlantic, la respuesta es que su dieta no incluye crustáceos. Los salmones criados en cautividad no suelen tener el tono anaranjado que todos tenemos en mente cuando imaginamos la carne de salmón. Los salmones de piscifactoría suelen alimentarse de piensos que incluyen aceite y pasta de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o levadura y soja transgénicas. Esta dieta hace que la carne de los salmones de piscifactoría sea de un color gris claro semejante a la de otros peces. El color anaranjado lo elige la empresa que cría a los peces mediante suplementos alimenticios.
Entonces, ¿de dónde viene el color anaranjado de los salmones de piscifactoría? Aparte de con piensos, los granjeros alimentan a los salmones con cápsulas de astaxantina. A veces, el compuesto se obtiene de cáscaras pulverizadas de crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas cultivadas. La cuestión clave es que, el color de los salmones de granja es la base de un próspero negocio en el que hasta existen cartas de colores para que cada granjero elija el tono de naranja con el que quiere «teñir» a sus peces.
El suplemento alimenticio que tiñe a los salmones de rosa puede suponer un 20% del coste final del pescado, pero diversos estudios señalan que la carne de salmón de color gris no era atractiva para el consumidor.
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido estricto y su incorporación es una práctica poco conocida pero regulada. La carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los tejidos es la adecuada. La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explica en un documento los procedimientos de análisis más habituales.
Pero, ¿es malo comer salmón de piscifactoría teñido?
El catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y experto en seguridad alimentaria, Abel Mariné habla con Gizmodo para resolver dudas.
La idea de que lo natural es bueno y lo sintético es malo por principio no se sostiene. Como decía el Profesor Francisco Grande Covián, que fue el primer presidente de la Asociación Española de Nutrición, no hay nada más sintético, químico y artificial que el cloro, y no hay nada más natural, biológico y ecológico que el microbio causante del Cólera.
Tanto la astaxantina natural como la sintética son idénticas, pero ¡atención! Lo que tienen que procurar los que lo sintetizan es que el producto esté bien purificado. No soy bioquímico, pero en toda síntesis orgánica, poco o mucho, se genera el producto principal, y luego sustancias secundarias que hay que purificar correctamente. Esa es la razón por la que la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) se ocupó de estudiar en detalle la astaxantina sintética y determinó unas dosis seguras tanto para el consumo de salmones en piscifactorías como para el consumo humano.
Aunque la práctica de teñir los salmones de piscifactoría no es probablemente la peor que podemos encontrar en la cría de peces, en Estados Unidos, y a raíz de una demanda interpuesta en 2003, la ley obliga a las granjas a determinar en la etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros países no se requiere esta distinción.
Las piscifactorías, a debate
Según recoge la web Consumer, un estudio publicado en la revista Science señala las diferencias en los niveles de contaminación química entre los salmones de piscifactoría y los salvajes y, especialmente, entre los americanos y los europeos. El estudio, basado en el análisis de más de 700 muestras, revela un importante problema de contaminación química y pone de manifiesto la trascendencia del control de los piensos empleados en la producción de pescado de piscifactoría.
Algunos expertos alertan de los riesgos potenciales para la salud y el ecosistema que suponen las prácticas industriales de piscifactoría. Un recomendable documental titulado «Pescado ¿No tan sano?», tiene un inicio contundente: “Según los activistas medioambientales, los criaderos de pescado son los responsables de una catástrofe sanitaria a gran escala”. Quizás si lo ves no quieras volver a comer pescado de piscifactoría.
El Arte de la Acuicultura y la Coloración del Salmón
La acuicultura ha revolucionado la forma en que obtenemos pescado en la actualidad. A diferencia de los salmones capturados en aguas abiertas, los salmones de granja se crían en ambientes controlados. Una de las cuestiones clave en la acuicultura es el color de la carne del salmón. Los salmones de granja no tienen acceso a la misma dieta que sus contrapartes salvajes, lo que significa que su carne tiende a ser más grisácea en lugar del vibrante tono naranja que los consumidores prefieren.
El Papel de la Alimentación
La alimentación juega un papel fundamental en la coloración del salmón. Para obtener ese color naranja tan deseado, los productores de salmón de granja incorporan carotenoides a la dieta de los peces. Los carotenoides son pigmentos naturales que se encuentran en algunos alimentos, como los crustáceos y algas marinas. Estos pigmentos se acumulan en la piel y la carne del salmón, dando como resultado ese color naranja característico.
Carotenoides: Naturaleza en Acción
Los carotenoides son una maravilla de la naturaleza. Además de dar color a los salmones, también tienen beneficios para la salud de quienes los consumen. Los carotenoides son antioxidantes que pueden ayudar a proteger las células del cuerpo contra el daño causado por los radicales libres. Por lo tanto, no solo estamos hablando de un asunto estético, sino también de la calidad nutricional del salmón.
El Proceso de Coloración
El proceso de coloración de los salmones de granja es meticuloso. Los productores seleccionan cuidadosamente los carotenoides adecuados y los incorporan en la alimentación de los peces. Con el tiempo, estos pigmentos se acumulan en los tejidos del salmón, incluyendo la piel y la carne. Es este proceso gradual el que da como resultado el color final que vemos en el producto que llega a nuestras mesas.
Beneficios para los Consumidores
La coloración controlada de los salmones de granja no solo beneficia a los productores, sino también a los consumidores. El color vibrante de la carne no solo es visualmente atractivo, sino que también puede influir en la percepción del sabor. Muchos consumidores asocian el tono naranja con la frescura y la calidad del producto, lo que puede hacer que se sientan más confiados al elegir el salmón en el supermercado o en un restaurante.
Transparencia y Etiquetado
Es esencial destacar que, en muchos lugares, los productores están obligados por ley a etiquetar los salmones de granja que han sido teñidos. Esto garantiza la transparencia y permite a los consumidores tomar decisiones informadas sobre sus compras. Siempre es recomendable leer las etiquetas y preguntar si tienes dudas sobre el origen y la preparación del producto que estás considerando.
El proceso de coloración de los salmones de granja es un ejemplo fascinante de cómo la ciencia y la tecnología pueden influir en la apariencia y calidad de los alimentos que consumimos. La cuidadosa incorporación de carotenoides en la alimentación de los peces es lo que da vida al hermoso tono naranja que tanto apreciamos. Además, este proceso no solo es estético, sino que también tiene beneficios nutricionales para aquellos que disfrutan de esta deliciosa fuente de proteínas y omega-3.
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