Actualizado el jueves, 4 diciembre, 2025
En el mundo del cacao existe una diferencia fundamental que muchas personas desconocen: la que separa el cacao natural del cacao alcalinizado (también llamado cacao “holandés”).
Esta distinción tiene implicaciones en el sabor, el color, la solubilidad y, sobre todo, en las propiedades antioxidantes del cacao.
En este artículo explicamos de forma sencilla y rigurosa qué es la alcalinización, por qué se utiliza en la industria y cuáles son las ventajas del cacao natural.
¿Qué es el cacao natural o no alcalino?
El cacao natural es el cacao que no ha sido sometido al proceso químico de alcalinización.
Se obtiene directamente tras la molienda y prensado de granos de cacao, conservando:
- su aroma original,
- su acidez natural,
- su color marrón claro,
- su contenido completo de antioxidantes,
- y sus propiedades nutricionales intactas.
Generalmente se elabora a partir de cacaos de alta calidad, especialmente fino de aroma, que no requieren correcciones químicas.
En pocas palabras:
es el cacao tal y como sale del grano, sin alterar su composición natural.
¿Qué es la alcalinización del cacao?
La alcalinización —también conocida como “procesado holandés” o Dutch process— es un tratamiento químico que se aplica sobre todo a cacaos de baja calidad para modificar sus características.
Consiste en tratar el cacao con una sustancia alcalina, como:
- carbonato de potasio,
- bicarbonato de sodio,
- bicarbonato de amonio,
- u otros agentes alcalinos autorizados.
El objetivo es elevar el pH del cacao, reduciendo así su acidez natural.
Tras el proceso, los cacaos pasan de un pH 5–6 (natural) a un pH 6.0–8.8, según el grado de alcalinización.
¿Por qué se alcaliniza el cacao?
La industria alimentaria usa este proceso para modificar aspectos que considera “problemáticos” en cacaos más modestos:
✔ Mejorar la solubilidad
El cacao alcalino se disuelve mucho mejor en líquidos.
Por eso se usa en cacao soluble, mezclas instantáneas o bebidas industriales.
✔ Oscurecer el color
Al alterar los flavonoides, el cacao adquiere un tono:
- marrón más oscuro,
- rojizo profundo,
- o incluso casi negro.
Es el color que muchas personas asocian al “cacao puro”, aunque no lo es.
✔ Suavizar el sabor
El cacao natural contiene ácidos orgánicos característicos del fruto.
La alcalinización:
- rebaja la acidez,
- elimina notas afrutadas,
- y aporta un sabor más plano y uniforme.
Esto resulta útil en repostería industrial, donde se busca consistencia, no complejidad aromática.
¿Qué pierde el cacao cuando se alcaliniza?
Aquí está la parte clave:
La alcalinización reduce de forma importante el contenido de flavonoides, los antioxidantes naturales del cacao.
- Se alteran químicamente muchos compuestos bioactivos.
- Se pierde parte de su capacidad antioxidante.
- Se reducen beneficios asociados al cacao natural (cardiovasculares, antiinflamatorios, etc.).
Por eso, los cacaos alcalinizados son peores desde un punto de vista nutricional.
Se estima que pueden perder hasta el 80% de sus flavonoides dependiendo de la intensidad del proceso.
Propiedades del cacao natural no alcalino
Las investigadoras de la Universidad de Granada explican que el cacao natural:
✔ Mantiene más antioxidantes
Porque no se destruyen durante el procesado químico.
✔ Conserva su sabor original
Con notas afrutadas, florales o lácticas, propias de los cacaos finos de aroma.
✔ Presenta mejor valor nutricional
Minerales, vitaminas y compuestos fenólicos se mantienen en mayor proporción.
✔ Conserva su acidez natural
Es un cacao “vivo”, más fiel al grano.
✔ Es más claro y menos soluble
Su color es marrón claro, y no se disuelve tan fácilmente como el cacao alcalino (lo cual no tiene relación con la calidad).
¿Cuál es mejor: cacao natural o alcalinizado?
Depende del uso:
✔ Para salud, nutrición y sabor auténtico → cacao natural
Mejor perfil antioxidante, más matices, mayor valor gastronómico.
✔ Para repostería industrial y bebidas instantáneas → cacao alcalinizado
Mayor solubilidad y color más oscuro, pero menor calidad nutricional.
Conclusión
El cacao natural conserva mejor las propiedades que hacen del cacao un alimento valioso:
sus antioxidantes, su aroma y su complejidad sensorial.
La alcalinización es un proceso útil para la industria, pero supone una pérdida significativa de compuestos beneficiosos y modifica la esencia del cacao.
Si buscas un cacao auténtico, nutritivo y con sabor real, el cacao no alcalino es la mejor elección.