Actualizado el domingo, 8 marzo, 2026
Si compras cacao pensando en sus compuestos bioactivos, no basta con que el envase ponga “cacao en polvo”. Una parte importante está en cómo ha sido procesado. El cacao alcalinizado es un cacao tratado con sustancias alcalinas para reducir su acidez, hacerlo más oscuro, menos amargo y más fácil de disolver. Ese proceso mejora algunas propiedades tecnológicas y sensoriales, pero suele reducir parte de sus flavanoles y otros compuestos fenólicos.
¿Qué significa “cacao alcalinizado”?
También se conoce como cacao holandés o Dutch process. Durante el procesado se añaden agentes alcalinos para modificar el pH del cacao. El resultado suele ser un polvo más oscuro, de sabor más suave y con mejor disolución. El problema es que este tratamiento puede disminuir compuestos bioactivos asociados al cacao natural, especialmente flavanoles y parte de la capacidad antioxidante.
Lo primero: un cacao “más sano” no depende solo de una palabra
Conviene matizar algo importante: “saludable” no significa automáticamente “natural” o “sin alcalinizar”. También cuentan la cantidad de azúcar añadido, la calidad global del producto y cuánto tomas. Pero, si tu objetivo es acercarte al perfil del cacao usado en muchos estudios sobre flavanoles, normalmente te interesará más un cacao sin azúcares añadidos y no alcalinizado.
Qué mirar en la etiqueta del cacao
1. Lista de ingredientes
La señal más útil está aquí. Si aparecen ingredientes como:
- carbonato potásico
- carbonato sódico
- hidróxido de potasio
- procesado con álcali
- alcalinizado
lo más probable es que estés ante un cacao alcalinizado. En cambio, si la lista solo dice algo como “cacao en polvo” o “cacao desgrasado en polvo”, sin correctores de acidez ni álcalis, suele tratarse de cacao natural.
2. Azúcar añadido
Un cacao puede no estar alcalinizado y aun así no ser una buena opción si el primer ingrediente es el azúcar. Si en la etiqueta ves “azúcar” antes que “cacao”, no estás comprando cacao puro, sino un preparado azucarado. Para una opción más interesante nutricionalmente, busca que el producto tenga como ingrediente principal cacao y que no lleve azúcar añadido.
3. El color
No es una prueba definitiva, pero sí una pista útil. El cacao natural suele ser más claro, marrón o algo rojizo. El alcalinizado suele ser más oscuro y uniforme. Esto ocurre porque la alcalinización modifica la química del producto. Aun así, el color por sí solo no basta: la confirmación real está en la lista de ingredientes.
4. Alegaciones de flavanoles
La referencia más sólida a nivel regulatorio en Europa es la alegación autorizada sobre flavanoles del cacao. La UE permite esa declaración solo en productos que aporten 200 mg diarios de flavanoles de cacao con un perfil concreto. En la práctica, la mayoría de cacaos comerciales no indican claramente esa cantidad, así que si el envase no la especifica, no puedes asumir que la aporte.
¿Por qué importa tanto la alcalinización?
Porque los estudios y la regulación europea sobre flavanoles del cacao no hablan de “cualquier cacao”, sino de productos que realmente conservan suficiente cantidad de esos compuestos. La Comisión Europea autorizó la alegación de que los flavanoles del cacao ayudan a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, contribuyendo a un flujo sanguíneo normal, y especifica que el efecto beneficioso se obtiene con 200 mg al día.
El punto clave es que la alcalinización puede reducir esos compuestos. Por eso, un cacao muy procesado, muy oscuro y con correctores de acidez puede seguir siendo “cacao”, pero no necesariamente parecerse al cacao rico en flavanoles que se usa como referencia en parte de la literatura científica.
Entonces, ¿qué cacao comprar?
Si quieres elegir una opción más coherente con un perfil nutricional más interesante, busca esto:
Mejor opción
- Ingrediente principal: cacao en polvo o cacao desgrasado en polvo
- Sin azúcar añadido
- Sin carbonato potásico, carbonato sódico, hidróxido de potasio ni mención a álcali
- Si el fabricante informa sobre flavanoles, mejor
Opción menos interesante
- Azúcar como primer ingrediente
- Presencia de correctores de acidez o mención a alcalinización
- Preparados “a la taza” con almidones y azúcares
- https://www.youtube.com/watch?v=a3TZ7bxSHqo
El cacao alcalinizado no es “malo” ni “tóxico”. De hecho, existe porque a mucha gente le resulta más agradable: sabe menos amargo, se mezcla mejor y tiene un color más intenso. Pero si tu pregunta es qué mirar en la etiqueta para saber si un cacao es realmente saludable, la respuesta práctica es esta: busca un cacao con pocos ingredientes, sin azúcar añadido y sin agentes alcalinizantes. Y, si te interesan de verdad los beneficios asociados a los flavanoles, no des por hecho que cualquier cacao comercial los conserva en cantidades relevantes.
Si compras cacao en polvo pensando que estás haciendo algo bueno por tu salud, este contenido de Muhimu te interesa. Muchos de los cacaos que se venden como normales no se parecen en nada al cacao del que hablan los estudios científicos. No es que sea veneno, no empecemos; es que no son lo que parecen.
Hoy voy a contarte por qué no deberías comprar el cacao de Mercadona. Porque, aunque a simple vista todos los cacaos parecen iguales, ya te avanzo que no lo son.
Vamos a empezar por el caso más llamativo.
Cacao a la taza vs. cacao en polvo
En el cacao a la taza de Mercadona, según la etiqueta, los ingredientes son básicamente estos: azúcar como primer ingrediente, cacao desgrasado en polvo en torno al 20-25 %, almidón de maíz y canela. Solo con leer el orden ya obtenemos muchísima información. No estamos ante un producto cuyo ingrediente principal sea el cacao, sino ante un producto en el que el ingrediente mayoritario es el azúcar. Sospechoso, ¿no?
El cacao está presente, sí, pero en una proporción relativamente baja y, además, acompañado de almidón, que se utiliza para espesar y conseguir esa textura típica del cacao a la taza. Este tipo de producto está pensado para un uso muy concreto: preparar un cacao espeso, dulce y fácil de hacer, no para aportar las propiedades propias del cacao como materia prima. Por tanto, aquí el protagonismo no lo tiene el cacao, sino la combinación de azúcar, textura y sabor.
El origen del cacao y cómo cambió su consumo
Antes de pasar al siguiente, que es el más importante, voy a contarte una historia muy curiosa sobre el cacao. Cuando Hernán Cortés llegó a la corte de Moctezuma II, dejó escrito que el emperador bebía cacao a diario, pero no como algo dulce. Era una bebida amarga y especiada llamada xocoatl. De hecho, era tan amarga que a los españoles, al principio, les parecía imbebible. No fue hasta que empezaron a mezclarla con azúcar y a cambiar por completo su forma de consumo cuando el cacao pasó de ser una bebida ritual amarga a algo parecido a lo que hoy reconocemos como cacao. Así que recuerda esto: el cacao original no es dulce. El dulzor es el resultado del procesado.
Qué revela la etiqueta del cacao en polvo
Ahora sí, vamos con el cacao en polvo de Mercadona que nos interesa en este contenido de Muhimu. Basta con fijarse en la etiqueta para sacar varias conclusiones. Aquí pone cacao desgrasado en polvo, y eso significa que se le ha retirado gran parte de la grasa natural del cacao. No es algo raro ni malo; simplemente es una forma de concentrar más el resto de componentes. De hecho, incluso puede ser algo positivo.
Después aparecen esos correctores de acidez: carbonato potásico e hidróxido de potasio. Atención, porque esto es lo que mucha gente pasa por alto, pero lo que nos está diciendo, en la práctica, es que este cacao ha sido tratado para modificar su acidez, su sabor y su color. No es un detalle menor, y ahora veremos por qué.
También es importante fijarse en lo que no aparece. No hay azúcar añadido, no hay almidones y no hay nada destinado a espesar ni a “arreglar” el producto. Es cacao, tratado de una forma concreta, pero cacao al fin y al cabo. Y, si miras la tabla nutricional, todo encaja con eso. Casi no hay azúcares, hay muchísima fibra y llama la atención la cantidad de proteína. Esto no te dice que sea mejor o peor, ojo, no seamos reduccionistas; lo que te dice es qué tipo de producto tienes delante y para qué está pensado.
Por eso, antes de decidir nada, lo primero es entender bien este punto del procesado, porque aquí es donde realmente empiezan las diferencias importantes.
¿Qué es el cacao alcalinizado?
Vamos con una de las palabras clave de todo este contenido de Muhimu: cacao alcalinizado. Cuando ves en la etiqueta esos correctores de acidez, lo que te está indicando es que al cacao se le ha aplicado un tratamiento para modificar su acidez natural. ¿Por qué se hace esto? Porque así sabe menos amargo, adquiere un color más oscuro, se disuelve mejor y suele resultar más agradable para la mayoría de la gente.
El problema es que este proceso no solo cambia el sabor; también modifica parte de los compuestos naturales del cacao, que son los que suelen relacionarse con sus posibles efectos sobre la salud. Y esto es importante entenderlo bien, porque aquí no estamos hablando de si algo es bueno o malo en términos absolutos, sino de qué estás buscando tú cuando compras cacao.
Si lo que quieres es un cacao fácil de usar, más suave y que se mezcle bien con todo, este tipo de procesado puede tener sentido. Si lo que te interesa es el cacao por sus compuestos bioactivos, aquí ya empiezan las diferencias importantes y conviene evitarlo.
Vamos a la parte práctica.
¿Cómo detectarlo y para qué sirve?
Qué buscar en la lista de ingredientes
¿Cómo puedes saber si un cacao está alcalinizado? La forma más sencilla es leer los ingredientes. Si aparecen sustancias como, por ejemplo, carbonato potásico, carbonato sódico, hidróxido de potasio o similares, estás ante un cacao alcalinizado. Si no aparece nada de eso y solo pone cacao en polvo o cacao desgrasado en polvo, normalmente se trata de cacao natural. A veces también se indica directamente como alcalinizado o procesado con álcali, aunque muchas veces no.
El color como pista visual
Hay otra pista muy sencilla, incluso antes de leer nada: el color. El cacao natural suele ser más claro, más marrón y, a veces, incluso algo rojizo. El cacao alcalinizado, en cambio, suele verse mucho más oscuro, casi negro en algunos casos. Ese cambio de color procede del propio proceso de alcalinización, que altera los compuestos del cacao. Así que, cuando veas un cacao muy oscuro y uniforme, muchas veces ya te está dando una pista sobre cómo ha sido tratado.
¿Por qué importa que un cacao no sea alcalinizado?
Verás, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha analizado la evidencia científica y ha aprobado una declaración basada en estudios en humanos que dice algo muy concreto: los flavonoles del cacao ayudan a mantener la vasodilatación dependiente del endotelio, lo que contribuye a un flujo sanguíneo normal.
Qué es la vasodilatación dependiente del endotelio
La vasodilatación es, básicamente, la capacidad que tienen los vasos sanguíneos para ensancharse cuando hace falta. Cuando los vasos se dilatan bien, la sangre circula con más facilidad, el oxígeno y los nutrientes llegan mejor a los tejidos y el corazón no tiene que trabajar con tanta exigencia. Este proceso depende en gran medida del endotelio, que es una capa muy fina de células que recubre el interior de las arterias. Cuando ese endotelio funciona bien, responde a las señales y permite que los vasos se relajen y se abran. Cuando no funciona bien, los vasos se vuelven más rígidos y el flujo sanguíneo empeora.
Por eso, cuando se habla de vasodilatación dependiente del endotelio, se está hablando de un marcador temprano de salud cardiovascular. Es una forma bastante directa de observar cómo de bien están funcionando tus vasos sanguíneos.
Cuántos flavonoles hacen falta según la evidencia
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también especifica cuánto necesita una persona para conseguir esa relación causal con la vasodilatación: unos 200 mg de flavonoles de cacao al día. Para traducirlo a cifras reales, esa cantidad de 200 mg se puede obtener con unos 2,5 g de cacao en polvo rico en flavonoles o con unos 10 g de chocolate negro muy rico en flavonoles. No vale cualquier chocolate, sino uno formulado para conservar esos compuestos.
Y ahora piensa en lo que vimos antes. Muchos cacaos comerciales que han sido procesados y alcalinizados pierden buena parte de esos flavonoles durante el tratamiento. Si un cacao tiene muchos flavonoles y no ha sido fuertemente alcalinizado, es más fácil llegar a esa cifra de 200 mg al día con pocos gramos de producto. Si el cacao ha perdido flavonoles por el procesamiento, necesitarías bastante más producto para acercarte siquiera a esos 200 mg.
Es decir, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria dice que existe evidencia de que 200 mg al día de flavonoles de cacao están ligados a una mejor función vascular. Y eso se traduce en cantidades concretas de cacao o de chocolate rico en flavonoles que son prácticamente imposibles de alcanzar con cacaos muy procesados si no conservan bien esos compuestos.
Vaya cacao con todo esto del cacao, ¿verdad?
Cacao y estrés físico real
¿Te gustan los baños fríos o el agua helada? Fíjate en esto. Existen estudios con buceadores que se utilizan como modelo de estrés físico real: frío, presión y esfuerzo. En uno de ellos, a un grupo de buceadores se les dio chocolate negro antes de la inmersión y a otro grupo no. Después se midió cómo respondían sus vasos sanguíneos.
Lo que observaron fue que, tras la inmersión, quienes no habían tomado chocolate perdían capacidad de vasodilatación, es decir, sus vasos respondían peor. En cambio, en quienes habían tomado chocolate negro, esa capacidad se mantenía mucho mejor. No es que el chocolate te haga inmune al frío, obviamente. Lo interesante es que el cacao parecía ayudar a que los vasos sanguíneos soportaran mejor una situación de estrés físico real.
El estudio publicado en Circulation
Antes te hablaba de frío y de estrés vascular, pero ahora vamos a un estudio mucho más fino y mejor diseñado, publicado en Circulation, una de las revistas más importantes del mundo en enfermedad cardiovascular.
Qué es el cold pressor test
¿Qué hicieron en este estudio? La llamada prueba del frío, o cold pressor test. Consiste en sumergir la mano en agua helada durante dos minutos. Eso provoca una respuesta de estrés muy clara en los vasos sanguíneos, especialmente en las arterias coronarias, que tienden a contraerse si el endotelio no funciona bien.
Cómo se diseñó el experimento
Los participantes eran pacientes con trasplante cardíaco que ya iban a someterse a una angiografía coronaria de rutina. Esto permitió a los investigadores medir directamente, mediante imágenes, el diámetro de las arterias coronarias antes y después del estímulo frío. Primero se hizo una medición basal, luego la prueba del frío con la mano en agua helada y, después, se midió también la respuesta a nitroglicerina, que sirve para evaluar la vasodilatación independiente del endotelio.
Tras esa primera evaluación, los participantes tomaron una de dos opciones: o bien 40 g de chocolate negro rico en flavonoides, o bien un chocolate de control con la misma cantidad de grasa y azúcar, pero sin flavonoides. Dos horas después se repitió exactamente el mismo protocolo: angiografía coronaria y prueba del frío.
Qué observaron los investigadores
¿Y qué pasó? Pues pasó que, en el grupo que tomó chocolate negro, el diámetro de las arterias coronarias aumentó de forma significativa. Además, la respuesta de los vasos al estímulo del frío mejoró claramente. En lugar de contraerse, los vasos se dilataban más. En el grupo control eso no ocurrió. Ni el diámetro de las arterias cambió ni mejoró la respuesta vascular al frío.
Y merece la pena detenerse en esto. La respuesta a la nitroglicerina fue igual en ambos grupos. Eso indica que el efecto del chocolate no se debía a un cambio estructural del vaso, sino a una mejora en el funcionamiento del endotelio. Además, cuando analizaron la sangre, vieron que, tras consumir chocolate negro, aumentaban mucho los niveles de epicatequina, que es uno de los flavonoles clave del cacao. Y cuanto más subía la epicatequina, mejor era la respuesta de los vasos.
También disminuyeron marcadores de estrés oxidativo y se redujo la adhesión plaquetaria, que es otro punto importante en el riesgo cardiovascular. Cuando el cacao aporta flavonoles en cantidad suficiente, se pueden medir cambios en la función vascular, incluso en situaciones de estrés, como una prueba de frío.
Y ahora conecta todo esto con lo que estamos viendo en la etiqueta. Si estos efectos dependen de los flavonoles, entender cómo se procesa el cacao pasa a ser lo más importante de todo.
Ideas clave
En conclusión, quiero que te quedes con dos ideas muy simples.
Primera idea clave
Uno: si pone cacao a la taza, acuérdate de esto. Lo habitual es que lleve azúcar como primer ingrediente y cacao en torno al 20-25 %. No es cacao puro; es un preparado dulce y espeso. Si yo lo compro, lo hago por el sabor y la textura, no porque crea que estoy tomando cacao puro.
Segunda idea clave
Dos: si te interesa el cacao por sus posibles efectos vasculares, la referencia útil es esta cifra: 200 mg al día de flavonoles. Eso, en productos ricos en flavonoles, puede equivaler a unos 2,5 g de cacao en polvo rico en flavonoles o a unos 10 g de chocolate negro rico en flavonoles. Y, al leer la etiqueta, si ves carbonato potásico, hidróxido de potasio o sustancias similares, significa que es alcalinizado y que, normalmente, lo tendrás mucho más difícil, porque suele llevar menos flavonoles.
Referencias:
Binello A, Cravotto G, Mantegna S, Tagliapietra S. An upgrade in cocoa alkalization: Functional changes, chemistry and new perspectives
Contiene una revisión científica reciente sobre la alcalinización del cacao, sus efectos sobre el color, el sabor, la solubilidad, los cambios fisicoquímicos y la posible reducción de compuestos bioactivos y valor nutricional. Es una referencia útil para explicar qué es el cacao alcalinizado y qué consecuencias puede tener este procesado.
URL completa:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625046229
Comisión Europea / Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento (UE) n.º 851/2013
Contiene la alegación de salud autorizada en la Unión Europea sobre los flavanoles del cacao, incluyendo la formulación regulatoria y la referencia a la cantidad diaria necesaria para obtener el efecto fisiológico declarado sobre la función vascular. Es la base normativa para mencionar los 200 mg diarios de flavanoles del cacao en el contexto europeo.
URL completa:https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:235:0003:0007:EN:PDF
Goya L, Kongor JE, de Pascual-Teresa S. From Cocoa to Chocolate: Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines and Their Mechanisms of Action
Contiene una revisión científica en acceso abierto sobre cómo el procesado del cacao y del chocolate afecta a los flavanoles, polifenoles y metilxantinas. Explica cómo distintas etapas del procesado pueden modificar los compuestos bioactivos y, por tanto, el perfil potencialmente beneficioso del cacao. Es útil para contextualizar por qué no basta con que un envase diga “cacao en polvo”.
URL completa:https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9698929/