¿Cómo se hace el «foie gras»? Diferencias entre las recetas del paté y el fuagrás

Actualizado el miércoles, 27 diciembre, 2023

¿Cómo está hecho el paté de foie? El foie gras no es lo mismo que el paté. El foie es hígado graso de pato o de oca, mientras que el paté contiene sobre todo carne de cerdo y otros productos, como grasa, huevo, leche, cebolla, especias y aditivos. Por tanto, es importante diferenciar si hablamos de paté de pato o foie-gras. Porque tienen recetas muy diferentes y también, distintos niveles de crueldad animal.

¿Cómo se hace el foie (fuagrás)?

La palabra francesa foie gras (fuagrás en español) es un término que hace referencia al hígado graso de ciertas aves que una peculiar capacidad para acumular grasa en este órgano como reserva energética. El foie gras es un producto procesado cárnico elaborado a partir del hígado hipertrofiado de especies de ave muy concretas: pato, oca o ganso. Es un alimento que tiene una gran tradición culinaria en Francia y que actualmente es considerado un producto gourmet que se ha extendido a casi todas las partes del mundo. Su intenso sabor lo podemos encontrar integrado en recetas de sushi, croquetas, lasañas… Si bien no todos disfrutan del sabor del foie, muchos chefs y gastronomistas lo han elogiado por su textura y riqueza únicas. Cualquiera sea su opinión personal, es innegable que este ingrediente es una parte indispensable de la cocina francesa e incluso, hay recetas para foie gras veganos.

Tipos de foie gras (fuagrás)

Foie gras entier

Se denomina foie gras entier a la variedad elaborada a partir de un único hígado de pato o de oca. Para ser considerado foie, la legislación europea determina que el hígado empleado este alimento, debe tener un nivel mínimo de grasa y un tamaño determinado (aunque estos mínimos pueden variar dependiendo del tipo de ave del que proceda el hígado).

Foie gras micuit

Micuit es una palabra francesa que significa, literalmente, semicocido. Por tanto, esta denominación hace referencia al método de cocción del hígado. Mientras que el foie gras tradicional es elaborado a partir de un proceso de esterilización en su cocción, el micuit es sometido a un proceso de pasteurizado. Esta característica ofrece variaciones de intensidad y sabor, pero limita el tiempo de consumo del foie.

Bloc de foie gras

Podemos encontrar bajo el nombre de bloc de foie gras a una emulsión del hígado junto a otros ingredientes (normalmente, especies y licores.) La forma de presentación del bloc de foie gras también puede variar e integrar trozos enteros que aporten niveles de textura.

Mousse de foie gras

Al igual que el resto de mousses, la de foie gras es una emulsión con una peculiar textura. Se elabora a partir de una receta que añaden al hígado, otros ingredientes como grasa animal, huevo, especias y diferentes tipos de licores. Aunque es muy apreciada por la variedad de sabores que presenta y por la suavidad de su textura, debemos tener en cuenta que es un producto que contiene menos de la mitad de hígado en su receta global.

Diferencias entre cómo se hace el paté y cómo se hace y el foie-gras (fuagrás)

El foie gras es un manjar que se ha disfrutado durante siglos. Está hecho de hígados de patos o gansos que han sido engordados alimentándolos a la fuerza con maíz y otros granos. El proceso de elaboración del foie gras es un arte, que requiere habilidad y paciencia para hacerlo bien. Las diferencias entre las recetas de paté y foie gras son sutiles, pero importantes. Las recetas de paté generalmente requieren trozos más grandes de hígado, mientras que las recetas de foie gras usan trozos más pequeños para garantizar una textura más consistente. Además, muchas recetas de paté requieren ingredientes adicionales como crema o mantequilla para darle un sabor más rico, mientras que las recetas de foie gras generalmente se basan únicamente en el hígado.

El foie gras y el paté de pato son dos delicias que se disfrutan en todo el mundo. Si bien pueden tener algunas similitudes, también hay algunas diferencias clave entre ellos. El foie gras es un tipo de hígado graso producido a partir de gansos o patos, mientras que el paté de pato es un tipo de pasta para untar hecha de carne de pato molida. El foie gras tiene un rico sabor a mantequilla y una textura suave, mientras que el paté de pato tiene un sabor más intenso y una textura ligeramente más firme. Tanto el foie gras como el paté de pato se pueden servir como aperitivo o como parte de un plato principal, pero cada uno tiene sus propias características únicas que los hacen destacar entre sí.

El paté es un alimento que muchas veces es confundido con el foie-gras. Se prepara mediante una mezcla de distintos alimentos a los que se le da una textura de pasta que se conoce como paté. De hecho, esto es lo que significa la palabra paté: pasta comestible hecha de carne o hígado picados y condimentados, especialmente de oca, pato, cerdo o pescado, que se cuece al horno o al baño María. Aunque esta versión de la RAE está algo anticuada y actualmente podemos encontrar muchas recetas y productos de patés vegetales.

Tradicionalmente, el paté se hace con grasa animal e hígado, y se aromatiza con diferentes aderezos que le aportan el sabor. A las vísceras de estos animales, se le añaden otros ingredientes como leche o harina para la textura y condimentos para dar sabor.

Así se hace el paté:

• Se cuece ligeramente el hígado y la carne.
• Se pica muy todo muy fino.
• Se añaden ingredientes para dar textura e ingredientes para dar sabor.
• Se pone en moldes la mezcla resultante.
• Se cuece a unos 77º C para que las proteínas se coagulen.
• Se pulveriza agua fría alrededor de los moldes para que estos se enfríen.
• Se utiliza una delgada capa de gelatina para proteger el paté.

Como vemos, las diferencias entre como se hace el paté y cómo se hace el foie-gras no está en la elaboración en sí. Las diferencias se encuentran en la procedencia del hígado.

Aunque son muy parecidos, el paté y el foie-gras no son lo mismo. El foie-gras se hace con hígado de oca, ganso o pato, a diferencia del paté, que normalmente se realiza con hígados de pollo, cerdo, jabalí, ciervo, pato o perdiz. Otra de las diferencias en cómo se hace el foie-gras es que no se suele utilizar ningún ingrediente adicional al hígado del animal.

Como hemos visto, el problema del foie (también conocido como fua o fuagrás) es que para producirlo en masa, las grandes empresas que producen bienes alimentarios, suelen maltratar a estos animales. Les sobrealimentan provocando que su hígado sufra una malformación y se haga más grande de lo normal.

Receta del foie-gras

El foie gras es un manjar que disfrutan muchas personas en todo el mundo. Este lujoso plato se suele preparar con hígado de pato o de ganso y se puede cocinar de diferentes formas. Hacer tu propio foie gras casero puede parecer abrumador, pero con la receta y los ingredientes correctos, puedes crear un plato delicioso que impresionará a tus invitados. En este artículo te ofrecemos una receta infalible para hacer tu propio foie gras casero. ¡Con solo unos pocos pasos e ingredientes simples, puede hacer un plato exquisito que será la envidia de todos sus invitados a la cena!

Aquí está una receta básica para hacer foie-gras de pato en casa (esta sería la receta para un foie-gras vegano):

Ingredientes:

• 1 kg de hígado de pato fresco
• 200 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 4 ramas de romero fresco
• 4 ramas de tomillo fresco
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Pan rallado o galletas maría para empacar

Tiempo de preparación:

• 30 minutos de preparación
• 4 horas de enfriamiento
• 4 horas de cocción

Pasos:

1. Limpie bien el hígado de pato y retire cualquier venas gruesas.
2. En un procesador de alimentos, procese la mantequilla con las hierbas, ajo, sal y pimienta hasta obtener una pasta suave.
3. En un recipiente, mezcle la pasta de hierbas con el hígado de pato hasta obtener una masa uniforme.
4. Empáquelo en un molde para foie-gras, asegurándose de que la superficie quede lisa.
5. Envuelva con papel film y colóquelo en el refrigerador durante 4 horas para enfriar y endurecer la mezcla.
6. Caliente el horno a 140°C y coloque el molde en una bandeja para hornear.
7. Hornee durante 4 horas, hasta que el foie-gras esté suave y dorado.
8. Retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente antes de desmoldar y servir.

Nota: Esta receta puede variar dependiendo de los gustos personales, y es importante controlar la temperatura y tiempo de cocción para obtener un foie-gras suave y uniforme.