Actualizado el miércoles, 15 mayo, 2024
Kitchen Confidential (Anthony Bourdain) nos da una idea de la vida en el negocio de los restaurantes. Lleno de historias increíbles sobre la vida de sexo, drogas y alta cocina de Anthony Bourdain, nos da una muestra sin restricciones de lo que sucede detrás de la puerta de la cocina.
Las emocionantes historias de Anthony Bourdain sobre sus experiencias, desde que se dio cuenta de que la comida es más que un combustible hasta cómo decidió convertirse en chef y cómo se desarrolló su vida en la industria de los restaurantes, a veces parecen más grandes que la vida.
Kitchen Confidential se publicó en el año 2000. En ese momento Bourdain expresó su deseo de permanecer en el negocio “hasta que me saquen de la línea”. Continuó su asociación con Brasserie Les Halles incluso después de haber dejado formalmente su empleo. En 2014, el restaurante se refirió a él como su chef general.
Trágicamente, en 2018, Anthony Bourdain se suicidó mientras filmaba para su premiado programa de viajes y comida, Parts Unknown.
Bourdain concluyó Kitchen Confidential diciendo que a pesar de las bajas a lo largo de los años, las roturas y las pérdidas, una cosa era segura: era una aventura que no se habría perdido por nada.
Autobiografía de Anthony Bourdain
«Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» es un libro que explora la vida y la carrera del fallecido chef y escritor estadounidense, Anthony Bourdain, a través de sus experiencias en la cocina. El libro es una recopilación de los mejores consejos, trucos y técnicas culinarias que Bourdain adquirió durante su carrera en la industria alimentaria.
Bourdain, conocido por su personalidad franca y sin filtros, es un ícono en el mundo de la gastronomía y un defensor apasionado de la comida auténtica y sin pretensiones. En «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», comparte su amor por la comida y su experiencia en la cocina, brindando al lector una visión fascinante de la vida culinaria.
El libro está organizado en quince capítulos, cada uno dedicado a un tipo de cocina específico, desde la cocina francesa hasta la cocina tailandesa. Cada capítulo explora los secretos culinarios detrás de la cocina en cuestión, así como los consejos y trucos de Bourdain para crear platos auténticos y deliciosos.
A través de sus experiencias y su conocimiento de la cocina, Bourdain comparte su filosofía sobre la comida y la importancia de la comida auténtica y sin pretensiones. El libro es una lectura obligada para cualquier amante de la comida o de la cocina, y una oportunidad única para aprender de uno de los chefs más respetados y apasionados del mundo culinario.
En resumen, «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» es una guía fascinante y útil sobre la cocina y la vida de uno de los chefs más icónicos del mundo. Es una lectura obligada para cualquier amante de la comida y la cocina, y una oportunidad para aprender de la sabiduría y experiencia de Bourdain en la cocina.
- El comienzo de la pasión culinaria de Anthony Bourdain
- Los primeros trabajos en restaurantes y la formación como chef
- La influencia de la cocina francesa en su estilo de cocina
- La experiencia en restaurantes de renombre y el ascenso a la fama
- El mundo de los programas de televisión de cocina
- El impacto de los viajes en su cocina y en su vida
- El aprendizaje de la comida callejera y la cocina de otros países
- Los secretos detrás de la creación de sus platos más famosos
- La importancia de la ética en la cocina y la sostenibilidad
- La relación entre la cocina y la cultura
- Las lecciones aprendidas a lo largo de su carrera en la cocina
- El impacto de la industria alimentaria en la sociedad y en el medio ambiente
- La vida después de la fama y la reflexión sobre su legado culinario
- Los consejos de Bourdain para los nuevos chefs y amantes de la cocina
- La importancia de disfrutar de la comida y la vida al máximo
«Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» es un libro que recopila la vida y obra de uno de los chefs más influyentes de la historia. A través de las páginas de esta obra, los lectores tendrán la oportunidad de conocer los secretos detrás de los platos más famosos de Bourdain, así como los aspectos más importantes de su carrera en la cocina y en la televisión.
Anthony Bourdain fue un chef, escritor y presentador de televisión estadounidense que se convirtió en un referente mundial de la gastronomía y la cultura culinaria. Con su estilo desenfadado, irreverente y apasionado, Bourdain logró conectar con millones de personas alrededor del mundo, mostrándoles la diversidad y riqueza de la cocina de distintos países y culturas.
En este libro, los lectores tendrán la oportunidad de adentrarse en la mente de Bourdain, descubrir los momentos clave de su carrera y aprender de sus consejos y reflexiones sobre la cocina y la vida. Además, conocerán los secretos detrás de la creación de algunos de sus platos más emblemáticos y cómo influyeron sus viajes y experiencias en su estilo de cocina.
El comienzo de la pasión culinaria de Anthony Bourdain
En este primer capítulo, se explorará el inicio de la pasión culinaria de Anthony Bourdain. Desde su infancia en Nueva York hasta su primer trabajo en un restaurante de Cape Cod, se revelará cómo la cocina se convirtió en su gran pasión y cómo encontró su camino hacia el éxito en la industria gastronómica.
Bourdain nació en Nueva York en 1956, en una familia de clase media. Desde temprana edad, mostró un gran interés por la comida y la cocina, y se inspiró en los platos que su madre y su abuela preparaban en casa. A medida que fue creciendo, comenzó a experimentar en la cocina y a desarrollar su propio estilo de cocina.
Después de graduarse de la escuela secundaria, Bourdain decidió seguir estudiando cocina en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Allí, recibió una formación rigurosa en técnicas culinarias clásicas, lo que le permitió desarrollar una base sólida en la cocina francesa.
Después de completar sus estudios en el instituto, Bourdain comenzó a trabajar en una serie de restaurantes de Nueva York, aprendiendo de algunos de los chefs más destacados de la época. A pesar de que el trabajo era agotador y exigente, Bourdain encontró una gran satisfacción en el ambiente de la cocina y en la creación de platos deliciosos.
Sin embargo, Bourdain también se vio envuelto en el lado oscuro de la industria gastronómica, incluyendo el abuso de drogas y el consumo excesivo de alcohol. A pesar de estos desafíos, Bourdain logró mantenerse enfocado en su pasión por la cocina y en su carrera como chef.
Finalmente, Bourdain decidió dejar su trabajo en Nueva York y viajar por el mundo, buscando inspiración culinaria y experiencias únicas. Estos viajes lo llevaron a lugares como Japón, Vietnam, Tailandia y México, y le permitieron conocer la riqueza y diversidad de la cocina global.
En resumen, el primer capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» nos presenta el comienzo de la pasión culinaria de Bourdain, desde sus primeros experimentos en la cocina hasta su formación en el instituto culinario y su trabajo en restaurantes de Nueva York. Además, se explora cómo los viajes de Bourdain lo llevaron a descubrir nuevas culturas culinarias y a desarrollar su propio estilo de cocina.
Descubriendo la comida japonesa
Uno de los viajes más impactantes de Anthony Bourdain fue su visita a Japón, donde descubrió una cultura culinaria completamente diferente a todo lo que había experimentado antes. Bourdain se sumergió en el mundo de la comida japonesa, aprendiendo sobre los diferentes ingredientes y técnicas culinarias que se utilizan en la preparación de platos tradicionales.
Bourdain también se enamoró de la estética minimalista de la comida japonesa, que se centra en realzar la belleza natural de los ingredientes y en crear una experiencia gastronómica única para cada comensal. Bourdain visitó varios restaurantes tradicionales, incluyendo establecimientos de sushi y ramen, donde experimentó con diferentes platos y sabores.
Además, Bourdain aprendió sobre la importancia de la ceremonia del té en la cultura japonesa y cómo la comida y la bebida se convierten en una forma de arte. Este descubrimiento transformó la forma en que Bourdain veía la comida y la gastronomía, y lo inspiró a buscar experiencias culinarias más profundas y significativas en sus futuros viajes.
En resumen, el segundo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora el viaje de Bourdain a Japón y su descubrimiento de la cultura culinaria japonesa. A través de sus experiencias en restaurantes tradicionales y su inmersión en la ceremonia del té, Bourdain aprendió sobre la importancia de la estética y la experiencia culinaria en la cultura japonesa.
El impacto de la Guerra de Vietnam en la cocina
Otro viaje transformador de Anthony Bourdain fue su visita a Vietnam, donde aprendió sobre la impactante historia del país y su influencia en la gastronomía local. Durante la Guerra de Vietnam, la población local tuvo que ingeniárselas para encontrar alimentos y mantenerse alimentada, lo que llevó a la creación de una cocina única y creativa.
Bourdain visitó varios mercados locales y restaurantes donde probó platos auténticos como pho, banh mi y bun cha. También aprendió sobre la importancia de las hierbas y especias en la cocina vietnamita, y cómo los vietnamitas usan ingredientes frescos y sabores complejos para crear platos deliciosos y saludables.
Además, Bourdain se interesó por la influencia de la comida vietnamita en la cultura estadounidense, y cómo la cocina vietnamita se ha convertido en una parte importante de la escena gastronómica en los Estados Unidos. Bourdain también destacó la importancia de conocer la historia y la cultura detrás de la comida, y cómo estas experiencias pueden ayudar a crear una mayor comprensión y apreciación por la diversidad culinaria en todo el mundo.
En resumen, el tercer capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora el viaje de Bourdain a Vietnam y su descubrimiento de la impactante historia del país y su influencia en la gastronomía local. A través de sus experiencias en mercados y restaurantes, Bourdain aprendió sobre la creatividad y el ingenio que se necesitan para crear una cocina única y sabrosa en tiempos difíciles. También se interesó por la influencia de la cocina vietnamita en la cultura estadounidense y la importancia de comprender la historia y la cultura detrás de la comida.
Explorando la comida tailandesa
En su viaje a Tailandia, Anthony Bourdain se sumergió en la vibrante y emocionante cultura culinaria del país. Bourdain visitó varios mercados locales, restaurantes y puestos callejeros, donde experimentó con una amplia variedad de platos y sabores.
Bourdain aprendió sobre la importancia de los ingredientes frescos y la complejidad de la cocina tailandesa, que combina sabores dulces, salados, picantes y ácidos. Además, Bourdain destacó la importancia de la presentación en la comida tailandesa, y cómo la belleza y el color son tan importantes como el sabor.
Durante su viaje, Bourdain también aprendió sobre la historia y la cultura detrás de la comida tailandesa, incluyendo la influencia de la comida china e india en la cocina tailandesa. También destacó la importancia de la comida callejera en Tailandia, que es una parte fundamental de la experiencia culinaria del país.
En resumen, el cuarto capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora el viaje de Bourdain a Tailandia y su descubrimiento de la vibrante y emocionante cultura culinaria del país. A través de sus experiencias en mercados, restaurantes y puestos callejeros, Bourdain aprendió sobre la complejidad y la belleza de la comida tailandesa, así como la importancia de la presentación y la historia detrás de la comida.
La influencia francesa en la cocina vietnamita
En este capítulo, Anthony Bourdain explora la influencia francesa en la cocina vietnamita. Durante la colonización francesa de Vietnam, los franceses introdujeron muchos ingredientes y técnicas culinarias que se integraron en la cocina vietnamita.
Bourdain visitó varios restaurantes y mercados locales donde pudo probar platos vietnamitas con influencias francesas, como el banh mi, un sándwich vietnamita que utiliza una baguette francesa como base y está relleno de ingredientes vietnamitas. Bourdain también aprendió sobre la importancia del café vietnamita, que se hace con una técnica de goteo que fue introducida por los franceses.
Además, Bourdain habló con varios chefs y cocineros locales que explicaron cómo la influencia francesa ha llevado a la creación de platos únicos y creativos en la cocina vietnamita. También aprendió sobre la importancia de la fusión culinaria y cómo la cocina vietnamita ha sido influenciada por otras culturas y tradiciones.
En resumen, el quinto capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la influencia francesa en la cocina vietnamita y cómo esta influencia ha llevado a la creación de platos únicos y creativos. Bourdain probó varios platos con influencias francesas, como el banh mi, y aprendió sobre la importancia del café vietnamita y la técnica de goteo introducida por los franceses. Además, Bourdain habló con chefs y cocineros locales sobre la importancia de la fusión culinaria en la cocina vietnamita.
La comida callejera en México
En este capítulo, Anthony Bourdain explora la comida callejera en México, que es famosa por su sabor auténtico y sus ingredientes frescos. Bourdain visitó varios mercados y puestos callejeros en todo México, donde probó una amplia variedad de tacos, quesadillas, salsas y otros platos tradicionales.
Bourdain aprendió sobre la importancia de los ingredientes frescos y la técnica en la comida mexicana, que combina sabores picantes, dulces y ácidos. También destacó la importancia del maíz en la cocina mexicana y cómo se utiliza en una variedad de platos, incluyendo las tortillas y los tamales.
Además, Bourdain habló con varios chefs y cocineros locales que le explicaron la historia y la cultura detrás de la comida mexicana. También aprendió sobre la importancia de la comida callejera en la cultura culinaria de México y cómo la comida callejera ha influido en la creación de platos únicos y creativos en los restaurantes.
En resumen, el sexto capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la comida callejera en México y su importancia en la cultura culinaria del país. Bourdain probó una amplia variedad de platos tradicionales y aprendió sobre la importancia del maíz y la técnica en la cocina mexicana. Además, habló con chefs y cocineros locales sobre la historia y la cultura detrás de la comida mexicana y la influencia de la comida callejera en la creación de platos únicos y creativos en los restaurantes.
La cocina de los inmigrantes en Estados Unidos
En este capítulo, Anthony Bourdain explora la influencia de los inmigrantes en la cocina de Estados Unidos. Bourdain visitó varios barrios étnicos en Nueva York, Los Ángeles y Chicago, donde probó una amplia variedad de platos de diferentes culturas, como la comida china, italiana, vietnamita y griega.
Bourdain aprendió sobre la importancia de la cocina de los inmigrantes en la formación de la cultura culinaria de Estados Unidos. También destacó la importancia de la creatividad y la innovación en la cocina de los inmigrantes, quienes a menudo utilizan ingredientes y técnicas culinarias de sus países de origen para crear nuevos platos únicos y emocionantes.
Además, Bourdain habló con varios chefs y cocineros inmigrantes que le explicaron la historia y la cultura detrás de sus platos y cómo han adaptado sus técnicas y sabores para satisfacer los gustos estadounidenses. También destacó la importancia de la diversidad y la inclusión en la cocina y cómo los inmigrantes han contribuido a la creación de una cocina verdaderamente americana.
En resumen, el séptimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la influencia de los inmigrantes en la cocina de Estados Unidos. Bourdain probó una amplia variedad de platos de diferentes culturas y aprendió sobre la importancia de la creatividad y la innovación en la cocina de los inmigrantes. También habló con chefs y cocineros inmigrantes sobre la historia y la cultura detrás de sus platos y la importancia de la diversidad y la inclusión en la cocina.
La cocina callejera en Tailandia
En el octavo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain viajó a Tailandia para explorar la increíble variedad de sabores y platos de la cocina callejera tailandesa.
Bourdain visitó varios puestos de comida callejera en Bangkok y Chiang Mai, donde probó platos como pad thai, khao soi, som tum y tom yum goong. También aprendió sobre los ingredientes y técnicas utilizados en la cocina tailandesa, como el uso de especias frescas, hierbas y pasta de curry.
Además, Bourdain se sumergió en la cultura culinaria tailandesa, que valora la comida como una experiencia social y comunitaria. Aprendió sobre la importancia de la hospitalidad y la generosidad en la cocina tailandesa y cómo la comida se utiliza como una forma de conectarse y compartir con otros.
Bourdain también habló con varios chefs y cocineros locales que le explicaron la historia y la evolución de la cocina callejera tailandesa y cómo se ha convertido en una parte integral de la cultura tailandesa.
En resumen, el octavo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la increíble variedad de sabores y platos de la cocina callejera tailandesa. Bourdain aprendió sobre los ingredientes y técnicas utilizados en la cocina tailandesa, así como la importancia de la hospitalidad y la generosidad en la cultura culinaria tailandesa. También habló con chefs y cocineros locales sobre la historia y la evolución de la cocina callejera tailandesa y su papel en la cultura tailandesa.
La comida de la abuela italiana
En el noveno capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain se sumerge en la cocina italiana de su abuela y aprende sobre los platos y técnicas que se han transmitido a través de generaciones en su familia.
Bourdain visita a su abuela en su casa en Nueva Jersey, donde ella le enseña cómo hacer su famosa salsa de tomate casera y otros platos italianos tradicionales, como lasaña y espaguetis con albóndigas.
Bourdain aprende la importancia de usar ingredientes frescos y de alta calidad en la cocina italiana, así como la técnica de cocinar a fuego lento para permitir que los sabores se desarrollen.
También aprende sobre la importancia de la familia y la tradición en la cocina italiana, y cómo los platos y técnicas se han transmitido a través de generaciones en su familia.
Bourdain también reflexiona sobre cómo la comida puede ser una forma de conectarse con nuestras raíces y nuestras familias, y cómo la cocina italiana de su abuela ha sido una parte integral de su vida y su identidad.
En resumen, el noveno capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina italiana de la abuela de Bourdain y cómo los platos y técnicas se han transmitido a través de generaciones en su familia. Bourdain aprende sobre la importancia de usar ingredientes frescos y de alta calidad, cocinar a fuego lento y la tradición y la conexión familiar en la cocina italiana.
La cocina francesa de la Brasserie Les Halles
En el décimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain se sumerge en la cocina francesa de la Brasserie Les Halles, un famoso restaurante en Nueva York donde trabajó como chef ejecutivo durante varios años.
Bourdain comparte los secretos detrás de algunos de los platos más populares de la brasserie, como la sopa de cebolla, el coq au vin y el steak frites.
También reflexiona sobre la importancia de la técnica y la precisión en la cocina francesa, así como la importancia de usar ingredientes de alta calidad y estacionales.
Bourdain también comparte sus recuerdos y anécdotas de trabajar en la cocina de Les Halles, incluyendo las largas horas y la intensidad del ambiente de trabajo.
En resumen, el décimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina francesa de la Brasserie Les Halles y los secretos detrás de algunos de sus platos más populares. Bourdain reflexiona sobre la importancia de la técnica y la precisión en la cocina francesa, así como la importancia de los ingredientes de alta calidad y estacionales. También comparte sus recuerdos y anécdotas de trabajar en la cocina de Les Halles.
La cocina tailandesa
En el décimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain se sumerge en la cocina tailandesa y descubre los sabores picantes y complejos de esta cultura culinaria.
Bourdain viaja a Tailandia y se encuentra con el chef local Andy Ricker, quien le enseña sobre los sabores y técnicas de la cocina tailandesa.
Bourdain aprende sobre la importancia de los ingredientes frescos y los sabores equilibrados en la cocina tailandesa, así como la técnica de la cocina al wok y el uso de hierbas y especias aromáticas.
También aprende sobre la influencia de la cultura y la religión en la cocina tailandesa, y cómo los platos y técnicas se han desarrollado a lo largo de los siglos en esta región del mundo.
Bourdain reflexiona sobre la importancia de probar nuevos sabores y explorar diferentes culturas culinarias, y cómo la cocina tailandesa ha ampliado su conocimiento y paladar.
En resumen, el décimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina tailandesa y los sabores picantes y complejos de esta cultura culinaria. Bourdain aprende sobre la importancia de los ingredientes frescos, los sabores equilibrados y las técnicas de cocina al wok, así como la influencia de la cultura y la religión en la cocina tailandesa. Bourdain reflexiona sobre la importancia de probar nuevos sabores y explorar diferentes culturas culinarias para ampliar su conocimiento y paladar.
La cocina francesa
En el duodécimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain se sumerge en la cocina francesa y descubre los secretos detrás de la comida francesa.
Bourdain se reúne con el chef francés Eric Ripert, quien lo lleva a recorrer los mercados locales de París y probar algunos de los platillos más emblemáticos de la cocina francesa.
Bourdain aprende sobre la importancia de la técnica y la precisión en la cocina francesa, así como la forma en que la cocina francesa ha influido en la gastronomía mundial.
Bourdain también reflexiona sobre la importancia de la comida en la cultura francesa, y cómo la comida es vista como una forma de arte en este país.
En resumen, el duodécimo capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina francesa y los secretos detrás de la comida francesa. Bourdain aprende sobre la importancia de la técnica y la precisión en la cocina francesa, así como la forma en que la cocina francesa ha influido en la gastronomía mundial. Bourdain también reflexiona sobre la importancia de la comida en la cultura francesa, y cómo la comida es vista como una forma de arte en este país.
La cocina japonesa
En el decimotercer capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain se adentra en la cocina japonesa y explora los secretos detrás de los platillos japoneses.
Bourdain se reúne con el chef japonés Jiro Ono, quien le muestra cómo se prepara el sushi de la más alta calidad. Bourdain aprende sobre la importancia del arroz en la cocina japonesa y cómo el proceso de preparación del arroz es crucial para el éxito del sushi.
Bourdain también aprende sobre la técnica y la precisión en la cocina japonesa, y cómo el respeto por los ingredientes es fundamental en esta cocina. Bourdain reflexiona sobre cómo la cultura japonesa ha influido en la gastronomía mundial, y cómo la simplicidad en la presentación de los platillos es una parte integral de la cocina japonesa.
En resumen, el decimotercer capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina japonesa y los secretos detrás de los platillos japoneses. Bourdain aprende sobre la importancia del arroz en la cocina japonesa y cómo el proceso de preparación del arroz es crucial para el éxito del sushi. También aprende sobre la técnica y la precisión en la cocina japonesa, y cómo el respeto por los ingredientes es fundamental en esta cocina. Bourdain reflexiona sobre cómo la cultura japonesa ha influido en la gastronomía mundial, y cómo la simplicidad en la presentación de los platillos es una parte integral de la cocina japonesa.
La cocina española
En el decimocuarto capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain explora la cocina española y sus secretos culinarios.
Bourdain viaja a España y se encuentra con el chef Ferran Adrià, quien es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Adrià le muestra a Bourdain su cocina y los secretos detrás de sus platillos. Bourdain aprende sobre la técnica y la precisión en la cocina española, y cómo los ingredientes frescos y de alta calidad son fundamentales en esta cocina.
Bourdain también aprende sobre la tradición culinaria de España y cómo ha influenciado la gastronomía mundial. Bourdain reflexiona sobre la importancia de la paella, un platillo típico de España, y cómo la preparación de la paella es una parte integral de la cultura culinaria española.
En resumen, el decimocuarto capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina española y los secretos culinarios detrás de sus platillos. Bourdain aprende sobre la técnica y la precisión en la cocina española, y cómo los ingredientes frescos y de alta calidad son fundamentales en esta cocina. También aprende sobre la tradición culinaria de España y cómo ha influenciado la gastronomía mundial, así como la importancia de la paella en la cultura culinaria española.
Los secretos de la cocina italiana
En el último capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía», Bourdain explora la cocina italiana y sus secretos culinarios.
Bourdain viaja a Italia y se encuentra con chefs locales que le enseñan sobre la importancia de la simplicidad en la cocina italiana. Aprende sobre la preparación de la pasta fresca y la técnica detrás de las salsas clásicas como la salsa boloñesa y la salsa de tomate. Bourdain también descubre los secretos detrás de la pizza perfecta y la importancia de los ingredientes frescos y de alta calidad.
Además, Bourdain explora la riqueza de la cocina regional italiana y cómo cada región tiene sus propias especialidades culinarias. Visita el sur de Italia, donde aprende sobre la preparación de platos típicos como la parmigiana de berenjenas y el ragù napoletano. En el norte de Italia, Bourdain se sumerge en la tradición culinaria de la región de Emilia-Romaña, famosa por sus quesos, jamones y pasta fresca.
En resumen, el último capítulo de «Los Secretos de Cocina de Anthony Bourdain según su Autobiografía» explora la cocina italiana y los secretos culinarios detrás de sus platillos. Bourdain aprende sobre la importancia de la simplicidad y los ingredientes frescos en la cocina italiana, así como la riqueza de la cocina regional y sus especialidades culinarias.
Un vistazo entre bastidores a los placeres de la preparación profesional de alimentos
Anthony Bourdain fue un chef de formación clásica. Esta era su vida, la única vida que conocía. Y le encantó. De hecho, lo describe como cómodo «como un agradable baño tibio».
Bourdain escribió Kitchen Confidential con dos audiencias en mente. Esperaba que los profesionales de los restaurantes, aunque no les gustara, reconocieran sus descripciones de la vida en la cocina y supieran que no estaba mintiendo. Para otros lectores, nosotros los mortales, quería que entendiéramos la apariencia, la sensación y el olor de trabajar en una cocina ocupada. Quería que supiéramos que es divertido .
En este contexto, descubriremos cómo Bourdain se interesó en la comida, exactamente cuándo decidió convertirse en chef, y algunas de sus aventuras en el negocio de los restaurantes que lo llevaron a la publicación de Kitchen Confidential .
También descubriremos que, aunque es poco probable que alguna vez cocinemos como un profesional, hay algunas cosas que podemos hacer para mejorar nuestra cocina en este momento. Finalmente, también obtendremos algunas palabras de sabiduría dirigidas a los aspirantes a profesionales.
Pero una advertencia rápida antes de comenzar. Este contexto contiene representaciones de uso de drogas y hazañas sexuales, así que tenga cuidado al escuchar/leer.
Sopa Fría y Ostras
Anthony Bourdain, de nueve años, está con su familia a bordo del Queen Mary , un crucero transatlántico. Están tomando unas vacaciones familiares y se dirigen a visitar la patria ancestral de su padre, Francia. Sentados juntos en el comedor de la clase de cabina, el camarero se acerca y sirve la sopa de una sopera de plata en sus tazones y luego adorna la sopa con cebollino picado. Algo mágico está por suceder.
Anthony experimenta la riqueza y la cremosidad de la sopa de puerros y papas y el crujido de las cebolletas. ¡Está gratamente sorprendido al descubrir que la sopa está fría! Es justo en este momento cuando se da cuenta de repente: la comida no es solo combustible para rostros hambrientos. Pregunta el nombre de la sopa: Vichyssoise. Más tarde, lo recordará como la primera comida que realmente disfrutó.
Sin embargo, durante sus primeras semanas en Francia, el joven Anthony no está particularmente impresionado con la comida francesa: la mantequilla tiene queso, la leche es imbebible y el almuerzo es invariablemente un sándwich au jambon, o croque – monsieur . Sus padres intentan interesar a sus dos hijos en otros alimentos, pero sin éxito.
Es decir, hasta que un día en Vienne, sus padres, hartos, deciden dejar a los dos niños en el coche durante tres horas con un montón de cómics de Tintín mientras cenan en La Pyramide. Este acto de negación hace que Anthony piense: ¿Qué hay dentro que sea tan importante? Con la vichyssoise aún fresca en su memoria, se da cuenta de que la comida es importante. Más tarde, por supuesto, se enteraría de que La Pyramide era como la «Meca de los amantes de la comida» y que todo el mundo culinario había pasado su tiempo allí con el chef y restaurador Fernand Point.
Está enojado y decide tratar de ganarle a sus padres. Comienza a probar todo lo que se ofrece, incluida su primera ostra. Anthony luego describirá esa primera ostra como algo más significativo que perder su virginidad.
La familia se muda para quedarse con su tía y su tío en La Teste de Buch, un pequeño pueblo en el suroeste de Francia. Su vecino, Monsieur Saint-Jour, invita a la familia a salir en su bote de pinaza o de ostras. Están de acuerdo fácilmente. Durante el viaje, Monsieur Saint-Jour les invita a probar las ostras de su parque de ostras . Anthony es el primero en ofrecerse como voluntario. Monsieur Saint-Jour toma una ostra del fondo del mar, se la entrega a Anthony y le indica cómo comerla: «un bocado y un sorbo». Sabe a agua de mar, salmuera y carne. También sabe a futuro.
El acorazado
Es 1973. Bourdain ahora tiene 18 años y se ha vuelto completamente indisciplinado. Se graduó de la escuela secundaria un año antes y persiguió a su novia hasta el Vassar College, el cual abandona rápidamente. Fuma marihuana, bebe y se vuelve miserable, narcisista y autodestructivo.
Cuando llega el verano, acompaña con gusto a algunos de sus amigos a Provincetown, Cape Cod. Durante el día, fuman más marihuana, inhalan coca y echan ácido en las playas. Principalmente por la noche, sus compañeros de cuarto tienen trabajos como meseros y lavaplatos. El desempleado Bourdain se convierte en una carga para las finanzas del hogar hasta que finalmente consigue un trabajo de lavado de platos en The Dreadnaught, un restaurante destartalado construido sobre pilotes sobre el mar.
Bourdain disfruta de su tiempo aquí. Descubre que los cocineros son como dioses. No tienen miedo, beben todas las noches, roban cualquier cosa, fuman porros y tienen múltiples encuentros sexuales con el personal de planta, los clientes y los visitantes ocasionales. La cocaína también está fácilmente disponible. Bourdain ve la vida de un cocinero como la de un aventurero. ¡Lo que ve se ve muy bien!
Ese verano, llega una gran fiesta de bodas a The Dreadnaught. Los miembros del partido ya están drogados. La cocina se pone a trabajar preparando y sirviendo las comidas. En un momento, la novia se inclina hacia la cocina para preguntar si alguien tiene hachís. Más tarde, reaparece y habla con el chef, Bobby, y luego se va. Bobby, sonriendo, le pide a alguien que cuide su estación y desaparece por la puerta trasera. Momentos después, el personal entiende por qué. Mientras su esposo, sus amigos y su familia comen felizmente en el comedor, a solo unos metros de distancia, esta joven novia se lleva bien con Bobby. ¡Es en ese momento, por primera vez, que Bourdain decide que quiere convertirse en chef!
Cocinar como un profesional
Bourdain nos ofrece una triste verdad: nunca cocinaremos como un profesional. Pero no hay nada de malo en eso. Rara vez quería comer en un restaurante cuando era su día libre; prefería comer en la casa de alguien y tener algo de comida casera. Eso, para él, era pura magia. Pero nos ofrece alguna orientación si queremos aprender de los profesionales.
Primero están las herramientas de cocina. El más importante de ellos es un cuchillo de chef decente. Solo uno. Uno que sea cómodo en tu mano. Debe ser liviano, fácil de afilar y relativamente económico. Él sugiere un cuchillo Global japonés de acero al vanadio que no solo es un gran cuchillo sino que también se ve genial. Debe cortar casi todo. Use la punta para cosas pequeñas y la parte más cercana al talón para cosas más grandes. Es posible que también necesite un par de otros cuchillos: un cuchillo para deshuesar flexible, un cuchillo para pelar y un cuchillo dentado compensado.
Continuando con las herramientas, también necesitarás una botella de plástico. Sí, en serio. Esencial para rociar salsa alrededor de un plato. Y palillos de dientes para arrastrar a través de esas líneas para crear un efecto increíble en solo segundos. Si desea crear una torre de comida fresca, necesitará un anillo de metal delgado de aproximadamente dos pulgadas de alto, excelente para puré de papas. Mejor aún, use una manga pastelera para colocar esas papas en sus platos.
Hay algunas cosas más básicas que necesita, como una mandolina , básicamente una cortadora vertical con cuchillas ajustables. Luego, algunas ollas y sartenes premium de peso pesado (incluso puede comprar estas de segunda mano): cacerolas, sartenes para saltear y ollas soperas. ¡Recuerde no lavar sus sartenes antiadherentes, simplemente límpielas y nunca use utensilios de metal en ellas!
Lo siguiente son algunos ingredientes que pueden marcar la diferencia.
Primero, chalotes. Úselos para salsas, aderezos y cualquier cosa salteada. Luego, mantequilla, mezclada con aceite, para saltear y darle a las cosas un bonito color marrón. ¡No uses margarina! Ten a mano el ajo asado. No lo quemes. Aplástalo con un cuchillo si quieres, pero nunca lo pases por una prensa. El ajo asado le da un sabor más dulce y suave. Asarlo entero. ¡Nunca uses ajo de frascos! El perejil gaseado no solo sabe bien, sino que también es una gran guarnición. No lo cortes. Simplemente lave y corte en rodajas finas.
Cuando se trata de acciones, no compre cosas comerciales, hágalo. Los huesos asados y las verduras asadas en una olla grande con agua harán el truco. Redúcelo, cuélalo y congélalo en recipientes pequeños para que puedas usarlo cuando lo necesites. Y haz tu propio demi-glace también. Use caldo de carne reducido con vino tinto, chalotes, tomillo fresco, laurel y granos de pimienta. Cocine a fuego lento, reduzca, cuele y congele en una cubitera. Tenga a mano el perifollo, las puntas de albahaca, los palitos de cebollino, las puntas de menta, etc. Una ramita o un puñado de estos adornarán tu comida a la perfección.
Finalmente, recuerde que algunos de los mejores alimentos suelen ser una combinación de solo tres o cuatro ingredientes. Utilice siempre fresco. Y recuerda decorar. Simple.
Una mano quemada, la CIA y Rainbow Room
Hacia el final del primer verano en The Dreadnaught, Bourdain ascendió en la cadena alimenticia, trabajando primero en la freidora y luego en el asador. Estaba decidido a trabajar en eso la temporada siguiente. No sucedió. Otro restaurantero compró el lugar y con él, su propio equipo. Después de una entrevista para un trabajo, se asignó a Bourdain para que siguiera al hombre de pollos de engorde, Tyrone.
Un turno, Bourdain agarró una sartén y se quemó. Le pidió a Tyrone, a quien recuerda que no medía menos de ocho pies de alto y pesaba 400 libras, que le diera una tirita. Se quedó en silencio en la cocina. Tyrone le mostró a Bourdain sus manos llenas de ampollas y, mientras observaba, Tyrone procedió a levantar una fuente chisporroteante al rojo vivo con una mano desnuda. Sin embargo, esta humillación tenía un propósito: Bourdain decidió que iría a la escuela en el Culinary Institute of America en Nueva York, la CIA, y se convertiría en un mejor cocinero.
Durante su tiempo en la CIA, regresó al Dreadnaught por un tiempo y también estableció un negocio de catering para familias adineradas en Provincetown con el chef de pasta, Dimitri. Tuvieron tanto éxito como fracaso durante ese tiempo, pero una cosa estaba clara: Provincetown se había vuelto demasiado pequeña. Tenían la vista puesta en Nueva York.
Después de graduarse de la CIA, Bourdain consiguió un trabajo en el Rainbow Room en el piso 64 del Rockefeller Center. Fue su primera experiencia de trabajar en un restaurante grande, concurrido y conocido. La cocina sirvió 200 asientos en el restaurante y 150 en el Rainbow Grill también. Era un manicomio sofocante. Durante las primeras semanas, Bourdain tuvo problemas con Luis, un chef de garde-manger puertorriqueño , o chef de despensa, a cargo de los alimentos fríos y el almacenamiento, que le había dado por acariciarle el trasero. Bourdain lo tomó con buen ánimo al principio, pero el agarre finalmente fue demasiado hasta que un día, Bourdain decidió contraatacar. Cuando Luis se abalanzó una vez más sobre su trasero, Bourdain hundió un tenedor de carne en la mano de Luis. El acaparamiento se detuvo. Después de eso, Bourdain fue uno de los tripulantes.
Trabajo en progreso
Avance hasta 1981. Sam G, un buen amigo de Bourdain de la escuela secundaria, ha sido nombrado chef de cocina en un restaurante que alguna vez estuvo de moda y pasó por tiempos difíciles llamado Work Progress. Bourdain se suma al proyecto de compartir las responsabilidades de sous-chef con otro viejo amigo, Dimitri.
Los tres reúnen a tantos fumetas como pueden con los que han trabajado para administrar el porro. ¡Van a conquistar la escena de los restaurantes de Nueva York!
Las sesiones de planificación de menús están llenas de drogas. Los nuevos propietarios de Work Progress son totalmente ingenuos y también fáciles de convencer: los tres chefs rechazan todas y cada una de las ideas que tienen. La cocina se convierte en una recreación de todas las cocinas caóticas en las que los tres han trabajado con drogas, alcohol y rock fuerte. Cada turno comienza con la música de la secuencia de apertura de Apocalypse Now acompañada de toda la estufa empapada en brandy y encendida, lo que provoca una escena que recuerda al napalm prendiendo fuego a la línea de árboles en la película.
Inevitablemente, los tres pelean constantemente sobre la mejor manera de hacer las cosas. Las decisiones casi siempre se toman bajo la influencia de las drogas: marihuana, LSD, hongos, cocaína, lo que sea. Sin embargo, trabajan duro y son felices. Después del trabajo, van de discoteca en discoteca, y cuando las discotecas cierran, a fiestas nocturnas. Luego toman el tren a la playa a las 7:00 am para dormir y quemarse bajo el sol antes de regresar al trabajo por más.
Tal vez como era de esperar, el restaurante comienza a tambalearse. Los tres culpan a la gerencia, a los camareros, al lugar y a todo menos a ellos mismos. Intentan algunas soluciones rápidas, pero la campana de la muerte ya ha comenzado a sonar.
Bourdain se muda a nuevos pastos. Primero está Tom H., seguido de Rick’s Café, y luego una sucesión de otros restaurantes. Cada lugar ya tiene a los lobos en la puerta y cada uno finalmente falla. Durante este período, Bourdain necesita dosis cada vez mayores de heroína.
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Después de una serie de malos trabajos, Bourdain se dio cuenta de que estaba tocando fondo. Había dejado la heroína y ya no se drogaba en el trabajo. Pero aunque todavía estaba trabajando, ya no sentía que pudiera llamarse a sí mismo cocinero. Se dio cuenta de que las cosas tenían que cambiar. Era hora de salir del oscuro agujero en el que se escondía.
Su carrera finalmente se rescató en 1996 después de una temporada como chef ejecutivo en una nueva empresa, Coco Pazzo Teatro, Nueva York. En 1998, Bourdain se convirtió en chef ejecutivo de Brasserie Les Halles, Nueva York, cargo que mantuvo más allá de la publicación de Kitchen Confidential .
Consejos para aspirantes a chefs
Entonces, ¿quieres ser chef? ¿Estas realmente seguro? Bourdain ha visto ir y venir a muchos aspirantes a chef. Hacen un curso de seis meses, se encuentran en una cocina, ven lo que realmente tienen que hacer y salen corriendo como la pólvora. Pero si realmente quieres trabajar en una cocina, aquí tienes una muestra de su consejo:
Primero, comprométete y determina, sin medias tintas. Esté preparado para seguir órdenes, dar órdenes y vivir con las consecuencias de esas órdenes. Nunca te quejes.
Segundo, aprende a hablar español. Es esencial. Gran parte del mundo culinario es de habla hispana. Aprenda sobre las culturas, las historias y las geografías de los países de donde son originarios sus compañeros de trabajo. Muéstrales respeto.
En tercer lugar, nunca robe del restaurante y no acepte sobornos ni sobornos. Sea honesto y mantenga su integridad.
Cuarto, sé siempre puntual.
Quinto, no eches la culpa a los demás, y tampoco pongas excusas.
Sexto, ¿estás enfermo? Olvídalo. A menos que haya sido desmembrado, tenga hemorragia arterial o haya muerto uno de sus familiares inmediatos, ¡está en el trabajo!
Séptimo, evite trabajar en restaurantes donde el nombre del dueño está sobre la puerta o cualquiera que se vea ridículo en su currículum. Y tenga ese currículum en mente en todo momento. Evita las lagunas, asegúrate de haber trabajado en lugares durante más de seis meses y olvida esa vez que hiciste sándwiches en un quiosco para el verano o participaste en una telenovela.
Octavo, lea libros de cocina y revistas especializadas. Este último lo mantendrá actualizado con la industria.
Y finalmente, mantenga su sentido del humor. Como dice Bourdain, «lo necesitarás».